2.餐具管理，管家牽頭
        餐具管理是一件讓餐飲管理人員頭疼的事，一家酒店標識設計酒店，尤其是檔次高的酒店，餐具器皿多達百余種，數量達到三四千是很正常的事。很多餐具買回來只用幾次就用不上了還有的餐具買回來以后根本就沒上過臺面，就直接進了庫房還有的品種因使用頻率過高，破損后需要不斷地補全。除此之外，酒店的總廚每到一個新的地方會根據自己的需求，添置一批新的餐具。有的酒店總廚經常更氛導致餐具數量激增，酒店老板見到餐具直搖頭?，F在的餐具價格昂貴，少則幾十元，多的上百元。餐具隨著菜肴從廚房到傳菜間到餐廳到洗碗間再回到廚房，這中間極易發生破損另外，由于人員多，也容易丟失。那么，這些巨額的餐具損耗由誰來承擔?責任由誰來擔當?
        最有效的辦法就是設立直接責任人，用形象說法來表述，就是為餐具找個“管家”，同時還需要酒店標識設計酒店全體員工的參與。“管家”手里有一本明細賬，類別、數量、報賠、報損、申請免賠等，賬目清楚。倉庫不定期抽查，凡破損餐具，必須在24小時內進行處理。餐具破損鑒定、申請補全等工作全由“管家”搞定，并隨時對某個品種餐具進行盤點，廚房和庫房則隨時溝通，信息互告。而管家又將所有的餐具分配給相關的普通員工，建立個人責任制，并且也建立賬目，列出教量、質量清單。