水晶蝦仁的成敗關鍵更在于上漿。上漿的濃度、時間都有講究，太早或太遲，一次上漿過多或過少都會嚴重影響質量，其中也有管理的學問。
         3.價格管理
         水晶蝦仁是該賓館的看家萊，但價格并不高，這一方面與酒店VI設計的賓館集中采購降低進貨成本有關，另一方面賓館執行了一條"看家菜低利出售"的規定，使水晶蝦仁這樣的名菜在該賓館并沒有以高價銷售。在那兒每一菜肴的價格不是某個人講了算數，餐飲部須對每一道菜實行嚴格的成本核算，然后報計財部審核，最后經總經理批準后才能出臺。水晶蝦仁雖是賓館名菜，但名菜并非盈利“大戶”，該賓館的做法是以名菜帶動副菜，以副萊創造效益。
【評析】
          靜安賓館的水晶蝦仁在上海享譽已久，其成功的經驗可歸結為嚴格的規范化、工程序化、標準化管理。一家酒店為把餐飲搞上去，往往在名菜名點上尋找突破口，該酒店VI設計的賓館走的也是這條常人皆知的道路，但是他們在名菜管理方面下的工夫顯然比多數酒店大得多。
據悉，靜安賓館早就成立了一個以總經理為首、由各廚師長和資深廚師組成的菜肴研究小組，定期研究銷售情況、客人反映、新菜肴的烹調與推出、成本估算與核算以及各級管理事務，這就是連當地五星級酒店外方總經理宴請貴賓也常去該賓館品嘗水晶蝦仁等名菜名點的重要原因。
 

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