案例109   餐飲管理“五常法”的創新
         中餐業的管理歷來是經驗型管理，尤其是廚房管理更是誰當大師傅誰說了算。再加上從業人員流動頻繁、文化素質較低、缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每二個操作崗位并長期堅持。酒店標識設計的餐館的安全、衛生、品質、效率、形象難以保證，經常會發生問題，甚至威脅到酒店標識設計的餐館的生存。本案例介紹的“五常管理法”(簡稱“五常法”)就是新近應運而生的診治餐飲企業上述積弊的一帖良藥。
         “五常法”是香港何廣明教授借鑒日本“5S”管理法精神，并結合香港實際創建的現代餐飲優質管理方法，它不僅對餐飲業，而且對各行各業也具有普適性。上海飲食業行業協會近年從香港引進“五常法”，結合上海餐飲業實際，創建餐飲優質管理，很快就取得了顯著成效。
          上海天天漁港是“五常法”管理的示范店，它將過去容易生蛀蟲、蟑螂的木質貨架換成了不銹鋼貨架，每個櫥柜上都貼上標記，如：1號A柜調料類、1號B柜液體類。打開冰箱，各種原料分放在不同的保鮮盒內，上面標明原料名稱，讓人一目了然刀具等用具上還貼著不同顏色的標記，紅色用來切熟食，藍色切主食，以防交叉感染••••••該酒店在實行“五常法”管理后，解決了傳統餐飲動態管理差的問題，使煩瑣、凌亂的管理工作做到了規范化、制度化、長效化。