他們直接與廚房的人聯系，并決定采購貨物的品種及數量。這主要是因為，中國人吃菜大都“喜新厭舊”，社會上什么流行人們就要吃什么，而不是完全由餐館提供的固定菜肴來牽制自己的消費。這就需要酒店、商場標識設計的酒店采購人員能有十分敏銳的市場洞察力，能及時把握餐飲流行的趨勢。比如，當人們流行吃水煮牛肉了，社會餐館根據人們的消費喜好，買回了花椒、牛肉、粉絲、白菜等來做水煮牛肉。而酒店財務部的采購人員還在按照原來的方式，讓供貨商送來杭椒、牛肉，做杭椒牛柳，消費者就不要吃。這樣一來，杭椒隔幾天壞掉，牛肉也變得不新鮮，最終造成原料的大量浪費。酒店本意是要通過財務部的采購來控制成本，結果卻適得其反。西方酒店采取財務部購買原材料，有著其獨特的社會背景，這主要是因為西方人的飲食習慣和中國人差異大。他們日常飲食簡單，一般就是牛奶、面包、牛排、色拉等。同樣是采購牛肉，西方酒店只需要采購適合做牛排的牛肉就可以了，而不像中國要根據消費者消費傾向的變化適時進行調整。
          誠然，商場餐飲成本的控制很關鍵，如何找到一個兩全其美的辦法呢?這就需要從制度上來解決。酒店、商場餐飲可以向社會餐館學習經驗，將采購承包或者是尋找相應的責任人，在總成本控制的情況下將采購任務和權力下放，而且直接與其利益掛鉤。