1.菜單設計

 

      菜單是景區餐飲企業提供的餐飲產品的目錄,主要包括餐飲產品的品種、說明和價格,可分為固定菜單、循環菜單、即時菜單三種類型。菜單是景區餐飲企業對外溝通的窗口,具有展示餐廳經營理念、反映餐飲特色和水平、溝通旅游者等多重功能,對景區餐飲企業的銷售和管理具有重要意義和作用。

 

       菜單設計的內容包括菜品選擇、價格制定和設計制作。

 

     (1)菜品選擇。菜品選擇要以顧客需求為導向,根據旅游景區的飲食特點、地區特產和餐飲單位的經營定位、經營理念以及餐飲單位廚師的技能特點,確定菜單的菜肴類型,打造“拿手好菜”和“拳頭產品”,并把它們放在菜單的醒目位置,單列介紹。菜品還應不斷推陳出新,以適應新形勢下顧客的需求。

 

       (2)價格制定。菜品定價要合理,如果菜的價格過高,游客就可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現虧損。因此,價格制定時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證在總體上達到規定的毛利率。另外,菜單要標明菜肴的價格和分量,杜絕欺客、宰客現象的出現。

 

       (3)設計制作。菜單不僅是餐廳的宣傳工具,它也是藝術品。菜單設計制作要美觀大方,其式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。另外,菜單的文字、圖片要與景區內其他標志風格一致,共同組成景區標志化的識別系統。

 

2.服務質量管理

 

      (1)實物質量管理。餐飲實物質量是景區餐飲服務的基礎,是指景區餐飲單位向游客提供的食品、飲料以及各種硬件設施的質量,它包括兩個方面的內容:一是餐飲單位提供的食物、伏料等有形產品質量;二是設施用品質量。①有形產品質量管理。有形產品質量包含菜肴的花色品種、清潔健康、香味口感、色澤外觀、內在質量與價格之間的吻合程度以及餐飲用具的清潔衛生、美觀方便等。有形餐飲產品開發要盡量挖掘當地文化內涵,從外觀、口感和健康等方面體現餐飲產品的精髓,反映旅游景區所在地區的風土特色。如海南石山火山群國家地質公園深挖火山文化,推出了藥膳羊胎湯,選用火山地區石山羊羊胎,配以當地生長的名貴藥材烹制而成,可起到養顏美容、補中益氣之功效;還有,用火山黑豆制成的黑豆腐不但味道獨特,還可以軟化血管、補腎養血,讓游客感受到了火山餐飲文化的獨特魅力。另外,產品定價要合理,誠信服務,不欺客,不宰客;餐具、飲具、臺布、餐巾、面巾等應每日清洗、消毒禁止使用不可降解的、對環境造成污染的一次性餐飲具。②設施用品質量管理。設施用品質量管理包括設施設備的正常運轉,如硬件的完好程度、安全程度、舒適程度和方便程度,以及硬件的檔次和規格、餐廳的容量等,對供水供電、煤火設施,以及墻面、地板、天花板等設施設備應當定期維護和檢修,為餐飲服務質量的提高提供可靠保證。

 

       (2)環境質量管理。大多數外出旅游的人,都是尋求心理上的一種輕松和愉悅,這不僅貫穿在游覽中,同時也貫穿于飲食中。他們在就餐的時候不僅要求食物的味道好,對就餐環境也有相應的要求。一個好的用餐環境,不但會給餐廳的食物增添幾分美好的滋味,而且會給游客留下深刻的印象,同時也給企業增添不少客源。餐飲環境質量包括自然環境質量和人際環境質量。餐飲自然環境質量是指餐飲單位的建筑體量、外觀風格和內部的裝修設計、空間布局和燈光音樂等;而餐飲人際環境質量則是指餐廳的管理人員、服務人員和顧客三者之間友好、和諧、理解的互動關系。自然與人際環境質量共同影響了游客對景區餐飲甚至是景區旅游的感知與評價。

 

       (3)對客服務質量管理。服務質量是餐飲質量管理中的重要構成,其水平的高低既要有客觀的方法加以衡量,還要更多地按照顧客主觀的認識加以評判。因此,對餐飲服務質量的管理要從以下兩個方面入手。①服務標準。餐飲業是勞動密集型行業,服務人員多,服務項目復雜。而旅游景區游客的餐飲需求多樣,就餐時間有限,這些都造成了景區餐飲服務質量的不穩定性。因此,必須制定服務質量標準和服務規程,通過對服務標準和每個環節的動作、語言、時間、用具,以及對意外事件、臨時要求的化解方式、方法等的規定,來規范對客服務的行為,穩定餐飲服務質量;另外,顧客接受服務時的主觀感受,因人、因地、因時而異,因此要求餐飲服務在標準化服務的基礎上,對不同的顧客需求提供有針對性的、個性化的服務。②服務人才。制定切實可行的措施,加強對專業技術人才的管理,要建立一支思想好、業務精、技術硬的專業隊伍,打造特色餐飲服務品牌;定期培訓員工,加大對服務人員的衛生知識、外語知識、服務禮儀、服務技能等培訓,不斷提高餐飲服務人員的業務技能和素質涵養;與旅游院校聯合,引進專業人才,提高景區餐飲從業人員的服務能力。